Stracci alle erbe con pere e nocciole

Disporre la farina a fontana (conservandone da parte una piccola quantità da utilizzare in seguito), al centro sgusciare le uova. Con una forchetta romperle prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Aggiungere un cucchiaino di olio e poca acqua (circa 1/2 bicchiere) a temperatura ambiente. Impastare energicamente sulla spianatoia fino ad ottenere una pasta omogenea, coprire la pasta con un canovaccio di cotone. Fare riposare a temperatura ambiente. Nel frattempo, lavare e asciugare le erbe. 

Utilizzare una macchinetta per tirare la pasta. Tagliare una porzione di impasto, avendo cura di lasciare la restante pasta sempre coperta per non farla seccare. Infarinarla appena, farla passare tra i rulli iniziando con lo spessore più grande. Stendere sulla sfoglia le erbe, premere leggermente con le dita, diminuire lo spessore dei rulli, ripassare la sfoglia con le erbe fino a ottenere lo spessore desiderato. Suddividerla con un coltello in rettangoli di uguali dimensioni, coprirla per non farla seccare. Sbucciare le pere, eliminare il torsolo, tagliarle a pezzetti. Marinarle con l’aceto di mele per qualche minuto. Trasferirle in una pentola, coprire d'acqua (circa 1/2 litro), fare bollire finché si sfaldano. Spegnere, lasciare raffreddare e frullare, incorporando la senape e qualche nocciola.

Tritare grossolanamente le nocciole rimaste. Fare bollire in una pentola abbondante acqua con un filo d’olio, cuocere gli stracci di sfoglia alle erbe per pochi minuti, utilizzando una schiumarola per prelevarli. Alternare nei piatti gli stracci con la crema di pere, cospargere con le nocciole tritate, servire con erbe aromatiche fresche a piacere.